キッズサマースクール2020～カツオ博士になろう！～vol.3「 カツオ節造り見学＆カツオ節の出汁を飲み比べ！」 | 海と日本PROJECT in 静岡県

こんにちは。海と日本プロジェクトin静岡県　推進リーダーの夏葵です。

今日は、『キッズサマースクール2020～カツオ博士になろう！～』のリポート、第3弾です。

■前回までの記事はコチラ。
キッズサマースクール2020～カツオ博士になろう！～　vol.1「 カツオ博士を目指して」
キッズサマースクール2020～カツオ博士になろう！～　vol.2「カツオ一本釣り体験」

第3弾は「カツオ節造り見学・出汁の試飲」についての報告です！　

今回は、ヤマ十増田商店（静岡県焼津市小川新町５-４-９）さんにお世話になりました！
ヤマ十増田商店は、明治20年創業の老舗カツオ節工場で、

日本の中でも数件の伝統製法手火山造りで昔ながらのカツオ節造りを続けており、

代々伝えられてきたかつおぶしを絶やしたくないという気持ちで日々行っているそうです！

そこでヤマ十増田商店の5代目である増田優介さんより教わった

伝統製法にこだわった鰹節の作り方を簡単に紹介いたします。

【ヤマ十増田商店のカツオ節ができるまで】
①生切り（なまぎり)まず原料のカツオは水温の高い赤道付近でとられ、船内で冷凍する。
ヘッドカッターによってカツオの頭を切り落とす。
※機械を利用するのは、ヘッドカッターの作業の際だけで、
　それ以外は包丁による手作業で行っているそうです！
そのあと雄節と雌節の間に筋を入れカツオの筋を入れ３枚におろす。

②篭立て（かごだて）
３枚におろしたカツオを煮篭に並べる。まっすぐに並べるのがポイント！

③煮熟（しゃじゅく）
並べたカツオを煮釜の中に入れて1時間半から2時間半ほど煮込む。

④水骨抜き
煮えあがったカツオを水の中で冷ましながら、雄節と雌節に分け、
１本１本骨を抜く！骨が残ってしまうとカツオ節になったときに曲がってしまうそうです

⑤焙乾（手火山）
水骨抜きを行って表面が乾ききらないうちに行うのがポイント！
日本でも数えるしかないほどの手火山式がヤマ十増田商店のカツオ節づくりの特徴である。
約一時間で上下を変え火が通るようにする（カツオの状態次第によって変更する。）
手火山で一番火を終えたカツオを急造庫の中へ入れやすいように移し替える。
最終確認として骨が残っていないか確認する。

⑥焙乾（急造庫）
手火山を終えたカツオは急造庫の中で１か月ほど薪で燻す。
急造庫は４階構造となっており、順番に上にあげていく。
何日も変えて水分を飛ばしカツオ節が作られていることを学びました！
ヤマ十増田商店のカツオ節の作り方を学んだあと、

【カツオ節食べ比べ！体験①】
直接カツオを削るところを見せてもらい、２種類のカツオ節を食べ比べてみました！

★「荒節」…燻す工程までし乾燥させた状態のこと。
★「枯れ節」…荒節の黒い部分を削り、カビ付け、乾燥を繰り返したもの

【カツオの出汁のみ比べ！体験②】
①昆布出汁
②昆布出汁+カツオ

今回、私たちはそれぞれの活動を通して、皆がどう思ったのかを調査してきましたよ！

では報告します！

体験①【カツオ節を食べ比べて何か違いがありましたか？】

・味が違ってびっくりした！

・ちょっとした違いだけど、こだわりを感じた！

・荒節の方がよく食べる味な感じで、枯節の方は、新感覚だった。

体験②【出汁それぞれにどんな特徴がありましたか？】

・出汁を飲む機会があまりなかったけど、お湯に近い感じだった。

・味としては渋みを感じた。

・カツオが入っているほうが、はっきりと味がした！

とのことでした！ヤマ十増田商店のカツオ節作りについて学べる素晴らしい時間を過ごしてきました！

ヤマ十増田商店の皆様！本当にありがとうございました。

私たちは見学をした後、バスの中でカツオベーグルをいただきました！
ものすごくおいしかったですよ！

次回へつづく！